Crema reina de ave y quenelles de parmesano

#Sopas y cremas 08 abril 2021





Crema reina de ave y quenelles de parmesano




Ingredientes

50 g de maíz frito


Crema reina

100 g de almendras crudas sin piel


200 g de puerros cortados en rodajas (solo la parte blanca)


120 g de zanahoria en trozos


2 dientes de ajo


70 g de mantequilla


50 g de aceite de oliva virgen extra


1 pechuga de pollo sin piel cortada en trozos de 4 cm (aprox. 200 g)


1200 g de caldo de ave


1 cucharadita de pimienta negra recién molida


1 pellizco de nuez moscada molida


Quenelles

90 g de cebolla


40 g de aceite de oliva virgen extra


40 g de harina


100 g de leche


1 pellizco de sal


1 pellizco de pimienta blanca molida


30 g de queso parmesano rallado


1 clara de huevo


Terminación

100 g de nata


1 cucharadita de zumo de limón


1 cucharadita de sal


1 yema de huevo


Preparación

Ponga en el vaso el maíz frito y pulverice Turbo/1 seg/3 veces. Retire del vaso y reserve.


Crema reina

Ponga las almendras en el vaso y triture 10 seg/vel 6. Retire del vaso y reserve.


Ponga en el vaso los puerros, la zanahoria, el ajo, la mantequilla y el aceite. Programe 5 seg/vel 5 y sofría 5 min/120°C/vel 1.


Introduzca el cestillo con el pollo, agregue el caldo de ave, la pimienta y la nuez moscada. Programe 20 min/100°C/vel 1. Con la muesca de la espátula, extraiga el cestillo y reserve.


Añada al vaso las almendras reservadas y triture 1 min/vel 7. Retire del vaso y reserve.


Quenelles

Ponga en el vaso la cebolla y el aceite. Trocee 2 seg/vel 5 y sofría 10 min/120°C/vel 1.


Añada la harina y rehogue 2 min/120°C/vel 2.


Añada la leche, la sal y la pimienta y programe 3 min/100°C/vel 4.


Añada el parmesano rallado, la pechuga de pollo cocida y la clara de huevo. Mezcle 15 seg/vel 5. Retire del vaso y con ayuda de dos cucharillas forme 24 quenelles y reserve el resto de la masa . Rebócelas en el maíz pulverizado reservado. Reserve.


Terminación

Ponga la crema reservada y la masa reservada en el vaso y triture 1 min/vel 10.


Agregue la nata, el zumo de limón y la sal. Programe 5 min/90°C/vel 3.


Añada la yema de huevo y mezcle 30 seg/vel 4. Sirva la crema reina con las quenelles de parmesano.


Sugerencias y trucos

La quenelle es una especialidad gastronómica francesa, de aspecto similar a una croqueta o una albóndiga de forma cilíndrica u ovalada.


Puede espolvorear con cebollino picado.