Pilpil de garbanzos, acelgas y bacalao

#Legumbres y platos de cuchara 01 abril 2021





Pilpil de garbanzos, acelgas y bacalao


Ingredientes

150 g de aceite de oliva virgen extra


1 - 2 pimientas de Cayena secas enteras


3 - 4 dientes de ajo


350 - 400 g de bacalao en salazón remojado y desalado (con piel) en trozos de 3-4 cm


500 g de acelgas con penca en trozos de 2-3 cm


1 hoja de laurel seca


1 clavo


100 g de agua


400 g de garbanzos cocidos (en conserva) aclarados y escurridos


Preparación

Ponga en el vaso el aceite, las cayenas, los ajos y el bacalao, sofría 5 min/120°C/giro inverso/vel cuchara y, a continuación, programe 5 min/90°C/giro inverso/vel cuchara. Vierta el contenido del vaso en el cestillo colocado sobre un bol para recoger el aceite de confitar y reserve.


Ponga en el vaso las acelgas, el laurel, el clavo y el agua. Sitúe el recipiente Varoma en su posición con los garbanzos y programe 15 min/Varoma/giro inverso/vel cuchara. Mientras tanto, limpie el bacalao de espinas y piel. Reserve los ajos y las lascas de bacalao en un bol. Retire el Varoma y ponga los garbanzos en un bol. Escurra las acelgas en el recipiente Varoma colocado sobre un bol, retire el laurel y el clavo, póngalas en una fuente y reserve el líquido de cocción. Coloque los garbanzos sobre las acelgas y ponga encima las lascas de bacalao.


Ponga en el vaso los ajos reservados y triture 5 seg/vel 5. Con la espátula, baje los ajos hacia el fondo del vaso.


Coloque la mariposa en las cuchillas y añada 20 g del líquido de cocción de las acelgas. Programe vel 4. Con una cuchara, mueva un poco el aceite de confitar el bacalao y, sin quitar el cubilete, viértalo a hilo sobre la tapa. Con la espátula, baje la emulsión de pilpil hacia el fondo del vaso y mezcle 15 seg/vel 2.5. Vierta la salsa sobre el bacalao y sirva inmediatamente.


Sugerencias y trucos

Para realizar esta receta, el bacalao debe de tener la piel y ser de buena calidad.


Forma de desalar el bacalao: Ponga el bacalao salado en remojo con abundante agua fría durante al menos 24 horas y cambie el agua 3-4 veces, como mínimo.


Puede montar el plato en cazuelitas individuales y decorar con hojas de acelga pequeñas, fritas.


Si lo desea, puede añadir 2 huevos duros picados.