Coca de hojaldre con crema catalana y gelatina de moscatel

#Postres y dulces 04 junio 2020


Coca de hojaldre con crema catalana y gelatina de moscatel


Ingredientes

Masa de hojaldre

200 g de harina de fuerza (y un poco más para trabajar la masa)


200 g de mantequilla congelada, en trozos


90 g de agua helada


1 pellizco de sal


1 huevo batido (para pincelar)


Crema catalana

500 g de leche entera


5 yemas de huevo


90 g de azúcar


30 g de maicena


3 - 4 tiras de piel de limón


1 palo de canela


Gelatina de moscatel

80 g de agua


70 g de azúcar


4 hojas de gelatina hidratadas en agua fría


120 g de vino dulce


Montaje

10 - 15 g de nueces peladas en trozos


10 - 15 g de pasas sin semillas


10 - 15 g de piñones


3 - 4 ciruelas pasas sin hueso cortadas en trozos


3 - 4 orejones de albaricoque cortados en trozos


10 - 15 g de avellanas en mitades


Preparación

Masa de hojaldre

Ponga en el vaso todos los ingredientes de la masa y mezcle 20 seg/vel 6. Retire del vaso y forme una bola. Reserve dentro de una bolsa de plástico en el frigorífico durante 20 minutos.


Coloque la masa sobre una superficie plana espolvoreada con harina. Con un rodillo, estire la masa dándole forma de rectángulo (aprox. 25x35 cm). Doble la masa en tres partes montando una parte sobre la otra. Con los dobleces de frente, vuelva a estirar la masa formando otro rectángulo. Repita dos veces más esta operación y déjela reposar de nuevo en el frigorífico 20 minutos.


Precaliente el horno a 200°C. Forre una bandeja de horno con papel de hornear.


Con el rodillo, extienda la masa sobre la superficie de trabajo espolvoreada con harina hasta obtener un rectángulo de aprox. 30x40 cm. Doble los bordes de la masa hacia adentro 2-3 cm y pinche toda la masa con un tenedor, excepto los bordes doblados. Pincele toda la masa con el huevo batido y hornee 20-25 minutos (200°C). Retire del horno y deje enfriar.


Crema catalana

Ponga en el vaso la leche, las yemas, el azúcar y la maicena. Mezcle 10 seg/vel 3.


Coloque la mariposa en las cuchillas, añada la piel de limón y el palo de canela y programe 8 min/90°C/vel 2.


Retire la mariposa, el palo de canela y la piel de limón y mezcle 10 seg/vel 5. Vierta en una fuente, cubra con film transparente pegado a la crema para que no forme costra y deje enfriar. Lave el vaso.


Gelatina de moscatel

Ponga en el vaso el agua y el azúcar y programe 3 min/100°C/vel 1.


Añada la gelatina escurrida y el vino moscatel y mezcle15 seg/vel 2. Vierta en un bol y deje enfriar en el frigorífico mientras hace el montaje (la gelatina tiene que enfriar pero sin cuajar, aprox. 1 hora).


Montaje

Coloque el hojaldre en una fuente de servir. Ponga encima la crema catalana y distribuya los frutos secos.


Cuando la gelatina esté a punto de cuajar (tendrá una consistencia un poco espesa), viértala con cuidado sobre los frutos secos, cubriendo la superficie de la tarta. Deje cuajar en el frigorífico un mínimo de 1 hora. Corte en porciones y sirva.