Fideua negra de sepia y gambas XXL

#Pastas y arroces 19 julio 2020





Fideuá negra de sepia y gambas XXL


Ingredientes

Fumet

200 g de gambas frescas enteras sin pelar 


o bien 200 g de gambones crudos enteros


2 cucharaditas de pimentón


30 g de aceite de oliva


50 g de brandy


1000 g de agua


Sofrito y fideuá

3 dientes de ajo


50 g de aceite de oliva


100 g de cebolla


100 g de pimiento rojo


600 g de sepia


150 g de tomate triturado en conserva


4 cucharaditas de pulpa de pimiento choricero


4 sobres de tinta de calamar congelada


2 cucharaditas de sal


500 g de fideos de fideuá


Preparación

Fumet

Pele las gambas y colóquelas en una fuente para servir grande. Reserve también las cáscaras y las cabezas.


Ponga en el vaso las cáscaras y las cabezas de las gambas, el pimentón y el aceite y sofría 3 min/120°C/vel 1.


Agregue el brandy y, sin poner el cubilete, programe 1 min/Varoma/vel 1.


Incorpore el agua y programe 15 min/100°C/vel 1. Cuele a través de un colador de malla fina y reserve. Aclare el vaso.


Sofrito y fideuá

Ponga en el vaso los ajos, el aceite, la cebolla y el pimiento rojo. Trocee 3 seg/vel 5 y sofría 10 min/120°C//vel 1. Mientras tanto, corte las sepias en trozos de aprox. 2 cm.


Añada el tomate triturado y la pulpa de pimiento choricero y rehogue 5 min/120°C//vel 1.


Incorpore la sepia y rehogue 10 min/120°C//vel 1.


Agregue el fumet reservado, la tinta de calamar y la sal y programe 10 min/100°C/giro inverso/vel 1.


Añada los fideos y programe 8 min/100°C/vel cuchara. Vierta la fideuá en la fuente sobre las gambas, mezcle con la espátula, deje reposar unos minutos y sirva inmediatamente.