Arroz a banda

#Pastas y arroces 03 octubre 2020





Arroz a banda


i


Ingredientes

Fumet

200 g de gambas frescas enteras sin pelar


500 g de espinas de pescado o de morralla


2 dientes de ajo


800 g de agua


100 g de cebolla en trozos


Arroz

40 g de cebolla


1 - 2 dientes de ajo


80 g de aceite de oliva


80 g de tomate triturado en conserva


1 cucharadita de pimentón dulce


250 g de arroz de grano redondo


1 ½ cucharaditas de sal


1 pellizco de hebras de azafrán 


o bien ½ cucharadita de colorante alimentario


Preparación

Fumet

Pele las gambas y reserve también las cáscaras y cabezas.


Ponga en el vaso las cáscaras y cabezas de las gambas, las espinas de pescado, el ajo, el agua y la cebolla. Programe 15 min/100°C/vel 2. Cuele el fumet a través de un colador de malla fina y reserve. Lave bien el vaso y la tapa.


Arroz

Ponga la cebolla, el ajo y los cuerpos de las gambas. Trocee 4 seg/vel 5.


Añada el aceite y el tomate y sofría 10 min/120°C/vel cuchara. 


Incorpore el pimentón y el arroz. Rehogue 1 min/120°C/vel cuchara. 


Agregue 750 g del fumet reservado, la sal y el azafrán. Programe 13 min/100°C/giro inverso/vel cuchara. Vierta en una fuente y sirva. 


Sugerencias y trucos

"A banda", que en castellano se traduce por "aparte", se refiere a la tradición de servir el pescado de la cocción del fumet separado del arroz.


Habitualmente este arroz se sirve acompañado con alioli.