Mantequilla de marisco

#Aperitivos, entrantes y tapas 27 noviembre 2020





Mantequilla de marisco



Ingredientes

Fumet

150 - 200 g de gambas frescas enteras sin pelar


500 g de nata para montar de 35% materia grasa


10 g de aceite


20 g de brandy


500 g de nata (35% de grasa)


Una cucharadita de sal


1 pellizco de pimienta


Preparación

Fumet

Pele las gambas y ponga en el vaso las cabezas y las cáscaras, reserve los cuerpos. Añada el aceite y sofría 5 min varoma/vel 1. Añada el brandy y programe 2 min/varoma/vel 1 sin cubilete.


Incorpore la nata, la sal y la pimienta y programe 5 min/100°C/vel 4. Cuele el fumet a través de un colador de malla fina y reserve. Lave el vaso y la tapa. Deje enfriar un minino de 5 horas en la nevera


Mantequilla

Una vez este fría la nata, coloque la mariposa en las cuchillas. Ponga la nata en el vaso y programe 3 min/vel 3.5. Retire la mariposa. Vierta el contenido del vaso en el cestillo con un bol debajo para recoger el suero de leche.


Ponga la mantequilla en un bol con abundante agua y hielo y, con las manos, amásela ligeramente para lavarla y a la vez quitar todo el suero. Cambie el agua 2-3 veces hasta que esté transparente.


Envuelva la mantequilla en papel de cocina presionando para quitar todo el líquido. Conserve la mantequilla en un recipiente hermético en el frigorífico. Vierta el suero de leche en un tarro de cristal, reserve en el frigorífico y utilice a su conveniencia.


Sugerencias y trucos

El suero de leche se aprovecha por su valor nutritivo ya que posee una alta concentración de proteínas. Utilícelo sustituyendo la leche en quiches, muffins, tartaletas, etc.


Para hacer mantequilla la nata tiene que tener un 35% mínimo de materia grasa. El proceso para hacer mantequilla consiste en batir la nata hasta que se separe la grasa (mantequilla) y el líquido (suero de leche). Según la marca de la nata, este procedimiento puede tardar más o menos tiempo (entre 2 y 10 minutos).


Tanto la mantequilla como el suero de leche, se conservan durante 15 días en el frigorífico.