Ternera con salsa de atún (vitello tonnato)

#Carnes y aves 28 junio 2020





Vitello tonnato (Ternera con salsa de atún)


Ingredientes

Salsa de atún

300 g de aceite de girasol


80 g de atún en aceite escurrido


10 g de alcaparras (y algo más para servir)


3 filetes de anchoa en aceite


1 cucharadita de vinagre


1 huevo


1 yema de huevo


20 g de zumo de limón


2 pellizcos de sal (ajuste a su gusto)


Cocción de la ternera

1 redondo de ternera (800-1000 g)


1 cucharadita de sal


2 pellizcos de pimienta negra molida


1000 g de agua para el vapor


Preparación

Salsa de atún

Ponga una jarra sobre la tapa del Thermomix® , pese el aceite de girasol en la jarra. Retire y reserve.


Ponga en el vaso el atún, las alcaparras y las anchoas y triture 4 seg/vel 7.


Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso y triture de nuevo 4 seg/vel 7.


Añada el vinagre, el huevo, la yema, el zumo de limón y la sal. Mezcle 3 min/vel 5 , mientras tanto, vierta poco a poco el aceite sobre la tapa, alrededor del cubilete, para que caiga en hilo fino y emulsione. Mezcle de nuevo 2 min/vel 5.


Cocción de la ternera

Sazone el redondo con la sal y la pimienta, envuélvalo en film transparente y colóquelo en el recipiente Varoma. Tape y reserve.


Vierta el agua en el vaso, sitúe el Varoma en su posición y programe 35 min/Varoma/vel 1.


Retire el Varoma, deje enfriar el redondo y resérvelo en el frigorífico, sin quitar el film transparente, durante 12 horas.


Córtelo en lonchas finas y colóquelas en una fuente grande, en una sola capa. Sirva la carne en lonchas, fría y regada con parte de la salsa, con más alcaparras por encima y el resto de la salsa en salsera.