Crema reina de ave y quenelles de parmesano

Crema reina de ave y quenelles de parmesano

Ingredientes

50 g de maíz frito

Crema reina

100 g de almendras crudas sin piel

200 g de puerros cortados en rodajas (solo la parte blanca)

120 g de zanahoria en trozos

2 dientes de ajo

70 g de mantequilla

50 g de aceite de oliva virgen extra

1 pechuga de pollo sin piel cortada en trozos de 4 cm (aprox. 200 g)

1200 g de caldo de ave

1 cucharadita de pimienta negra recién molida

1 pellizco de nuez moscada molida

Quenelles

90 g de cebolla

40 g de aceite de oliva virgen extra

40 g de harina

100 g de leche

1 pellizco de sal

1 pellizco de pimienta blanca molida

30 g de queso parmesano rallado

1 clara de huevo

Terminación

100 g de nata

1 cucharadita de zumo de limón

1 cucharadita de sal

1 yema de huevo

Preparación

Ponga en el vaso el maíz frito y pulverice Turbo/1 seg/3 veces. Retire del vaso y reserve.

Crema reina

Ponga las almendras en el vaso y triture 10 seg/vel 6. Retire del vaso y reserve.

Ponga en el vaso los puerros, la zanahoria, el ajo, la mantequilla y el aceite. Programe 5 seg/vel 5 y sofría 5 min/120°C/vel 1.

Introduzca el cestillo con el pollo, agregue el caldo de ave, la pimienta y la nuez moscada. Programe 20 min/100°C/vel 1. Con la muesca de la espátula, extraiga el cestillo y reserve.

Añada al vaso las almendras reservadas y triture 1 min/vel 7. Retire del vaso y reserve.

Quenelles

Ponga en el vaso la cebolla y el aceite. Trocee 2 seg/vel 5 y sofría 10 min/120°C/vel 1.

Añada la harina y rehogue 2 min/120°C/vel 2.

Añada la leche, la sal y la pimienta y programe 3 min/100°C/vel 4.

Añada el parmesano rallado, la pechuga de pollo cocida y la clara de huevo. Mezcle 15 seg/vel 5. Retire del vaso y con ayuda de dos cucharillas forme 24 quenelles y reserve el resto de la masa . Rebócelas en el maíz pulverizado reservado. Reserve.

Terminación

Ponga la crema reservada y la masa reservada en el vaso y triture 1 min/vel 10.

Agregue la nata, el zumo de limón y la sal. Programe 5 min/90°C/vel 3.

Añada la yema de huevo y mezcle 30 seg/vel 4. Sirva la crema reina con las quenelles de parmesano.

Sugerencias y trucos

La quenelle es una especialidad gastronómica francesa, de aspecto similar a una croqueta o una albóndiga de forma cilíndrica u ovalada.

Puede espolvorear con cebollino picado.