Calamares rellenos

#Pescados y mariscos 08 diciembre 2020





Calamares rellenos


Ingredientes 

Fumet

30 g de aceite de oliva


1 diente de ajo


700 g de gambones crudos enteros


100 g de cerveza negra


100 g de agua


Relleno

50 g de almendras crudas sin piel


150 g de cebolleta en trozos


150 g de puerro en rodajas de 1 cm


1 - 2 dientes de ajo


50 g de aceite de oliva


1500 g de calamares frescos pequeños (12-15 calamares)


100 g de tomate troceado en conserva (escurrido)


1 pimienta de Cayena seca, desmenuzada


10 g de perejil fresco picado


1 cucharadita de sal


Salsa

150 g de puerro


150 g de cebolleta en trozos


2 dientes de ajo


1 pimienta de Cayena desmenuzada


30 g de aceite de oliva


100 g de tomate troceado en conserva (escurrido)


5 g de perejil fresco picado


100 g de cerveza negra


1 cucharadita de sal


Preparación

Fumet

Ponga en el vaso el aceite y el ajo y sofría 6 min/120°C/vel . Mientras tanto, pele los gambones y reserve también las cabezas y las cáscaras.


Añada las cabezas y las cáscaras y sofría 6 min/120°C/vel 1. Mientras tanto, corte los gambones en trozos de 1 cm y reserve.


Agregue al vaso la cerveza y el agua y, sin poner el cubilete, programe 2 min/Varoma/vel 1. Después, trocee 5 seg/vel 5. Con ayuda de un colador de malla fina, cuele el fumet en un bol y reserve. Lave y seque perfectamente el vaso y la tapa.


Relleno

Ponga en el vaso las almendras y trocee 4 seg/vel 7. Retire a un bol y reserve.


Ponga en el vaso la cebolleta, el puerro, el ajo y el aceite. Trocee 4 seg/vel 5. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso y sofría 8 min/120°C/vel 1. Mientras tanto, limpie los calamares retirando las vísceras, la pluma, los ojos y la boca. Lávelos bien por dentro, reserve los cuerpos enteros y corte los brazos y tentáculos en trozos de 1 cm.


Incorpore el tomate troceado en conserva y la pimienta de Cayena y programe 3 min/120°C/vel 1.


Añada los brazos y los tentáculos troceados y el perejil. Sofría 8 min/120°C/vel 1


Agregue 2 cucharadas de almendras reservadas, la sal, 50 g del fumet reservado y los gambones troceados. Programe 2 min/100°C/vel 1. Retire el relleno a un bol y deje templar 15 minutos.


Rellene los calamares, cierre con un palillo y colóquelos en el recipiente Varoma. Reserve.


Salsa

Ponga el puerro, la cebolleta, los ajos, la pimienta de Cayena y el aceite. Trocee 4 seg/vel 5. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso y sofría 12 min/120°C/vel 1.


Añada el tomate troceado en conserva (escurrido) y sofría 3 min/120°C/vel 1.


Incorpore el perejil picado y triture 12 seg/vel 5-10 progresivamente. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso.


Añada las almendras restantes, 100 g del fumet reservado, la cerveza negra y la sal. Sitúe el recipiente Varoma en su posición con los calamares rellenos, tape y programe 25 min/Varoma/vel 1. Retire el Varoma. Ponga los calamares en una fuente para servir, vierta la salsa en la fuente y sirva inmediatamente.