Calamares rellenos

Ingredientes 

Fumet

30 g de aceite de oliva

1 diente de ajo

700 g de gambones crudos enteros

100 g de cerveza negra

100 g de agua

Relleno

50 g de almendras crudas sin piel

150 g de cebolleta en trozos

150 g de puerro en rodajas de 1 cm

1 - 2 dientes de ajo

50 g de aceite de oliva

1500 g de calamares frescos pequeños (12-15 calamares)

100 g de tomate troceado en conserva (escurrido)

1 pimienta de Cayena seca, desmenuzada

10 g de perejil fresco picado

1 cucharadita de sal

Salsa

150 g de puerro

150 g de cebolleta en trozos

2 dientes de ajo

1 pimienta de Cayena desmenuzada

30 g de aceite de oliva

100 g de tomate troceado en conserva (escurrido)

5 g de perejil fresco picado

100 g de cerveza negra

1 cucharadita de sal

Preparación

Fumet

Ponga en el vaso el aceite y el ajo y sofría 6 min/120°C/vel . Mientras tanto, pele los gambones y reserve también las cabezas y las cáscaras.

Añada las cabezas y las cáscaras y sofría 6 min/120°C/vel 1. Mientras tanto, corte los gambones en trozos de 1 cm y reserve.

Agregue al vaso la cerveza y el agua y, sin poner el cubilete, programe 2 min/Varoma/vel 1. Después, trocee 5 seg/vel 5. Con ayuda de un colador de malla fina, cuele el fumet en un bol y reserve. Lave y seque perfectamente el vaso y la tapa.

Relleno

Ponga en el vaso las almendras y trocee 4 seg/vel 7. Retire a un bol y reserve.

Ponga en el vaso la cebolleta, el puerro, el ajo y el aceite. Trocee 4 seg/vel 5. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso y sofría 8 min/120°C/vel 1. Mientras tanto, limpie los calamares retirando las vísceras, la pluma, los ojos y la boca. Lávelos bien por dentro, reserve los cuerpos enteros y corte los brazos y tentáculos en trozos de 1 cm.

Incorpore el tomate troceado en conserva y la pimienta de Cayena y programe 3 min/120°C/vel 1.

Añada los brazos y los tentáculos troceados y el perejil. Sofría 8 min/120°C/vel 1

Agregue 2 cucharadas de almendras reservadas, la sal, 50 g del fumet reservado y los gambones troceados. Programe 2 min/100°C/vel 1. Retire el relleno a un bol y deje templar 15 minutos.

Rellene los calamares, cierre con un palillo y colóquelos en el recipiente Varoma. Reserve.

Salsa

Ponga el puerro, la cebolleta, los ajos, la pimienta de Cayena y el aceite. Trocee 4 seg/vel 5. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso y sofría 12 min/120°C/vel 1.

Añada el tomate troceado en conserva (escurrido) y sofría 3 min/120°C/vel 1.

Incorpore el perejil picado y triture 12 seg/vel 5-10 progresivamente. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso.

Añada las almendras restantes, 100 g del fumet reservado, la cerveza negra y la sal. Sitúe el recipiente Varoma en su posición con los calamares rellenos, tape y programe 25 min/Varoma/vel 1. Retire el Varoma. Ponga los calamares en una fuente para servir, vierta la salsa en la fuente y sirva inmediatamente.