Classe de Sant Joan

#Masas, panes y repostería 20 junio 2018

Las recetas de la Classe de Sant Joan



AGUA DE VALENCIA




INGREDIENTES:



•200 g de azúcar


•2 naranjas de zumo peladas, sin nada de parte blanca ni pepitas


•1 limón pelado, sin nada de parte blanca ni pepitas


•500 g de cubitos de hielo


•150 g de licor blanco que no sea anís (Cointreau, ginebra, ron…)


•1 botella de 750 g de cava o de champán.



PREPARACION:


•Ponga en el vaso el azúcar, las naranjas, el limón y la mitad de hielos


Y triture programando 1 min vel progresiva 5-10


•Añada el resto de los hielos y triture 1 min vel progresiva 5-10


•Programe vel 3, sin programar tiempo, e incorpore poco a poco el licor


•Sirva inmediatamente.













AZUCAR INVERTIDO



Azúcar Invertido


Ingredientes para 500gr aprox:


150gr de agua embotellada


350gr de azúcar blanquilla


Gasificantes:


1 sobre blanco de gasificante


1 sobre azul o morado de acidulante


Preparación:


1.- Pon el agua a temperatura ambiente y programa 3 minutos, 50º, velocidad 5 (la temperatura tendrá que llegar obligatoriamente a 50º).


2.- Agrega el azúcar. Programa ahora 6 minutos, 80º en velocidad 4. (deberá alcanzar los 80º para continuar).


3.- Añade el sobre blanco y mezcla 10 segundos en velocidad 4. (Ácido málico E-296 y ácido tartárico E-334= 2,2gr)


4.- Ahora tendremos que esperar a que la temperatura del vaso baje a 60º antes de continuar, (Fíjate en la temperatura que te marca la Tmx).


5.- Una vez alcanzados los 60º, incorpora el sobre azul de gasificante (Bicarbonato sódico E-500ii =3,3gr) y mezcla 1 minuto en velocidad 4.


Nota: este azúcar aguantará cerrado 10-12 meses a temperatura ambiente.


•Helados: se sustituye un 30% de azúcar blanco por el invertido (algunos cocineros de la red, usan hasta el 80% de azúcar invertido). El azúcar invertido no cristaliza, así que los helados quedarán más cremosos y será más sencillo darles forma.


•Bizcochos: en este caso se sustituye un 20% de azúcar blanco por el invertido. Este azúcar ayuda a que la bollería se mantenga más tiempo blanda, le aporta otra humedad, acelera el levado de masas y además se puede usar para dar más color al acabado final del horneado y sirve para dar brillo.


•Masas fermentadas: se debe usar el 50-70% y ayuda a que las masas fermenten más rápido.







COCA DE SANT JOAN





INGREDIENTES:



•100 g de azúcar


                La piel de naranja y limón (solo la parte de color)


•2 huevos


•65 g de aceite


•120 de leche


•30 g de levadura prensada de panadería


•30 g de anís dulce o agua de azahar


•1 huevo para pintar


•Azúcar turronada (azúcar con unas gotas de agua)


•450 g de harina






PREPARACION:



•Rallar el azúcar 30 segundos v,5-10 y añadir las pieles y rallar 30 seg, más, bajar de las paredes.


•Añadir los huevos el aceite la leche, levadura el anís y mezclar 4 seg vel 3 y programar 2 minutos 37º vel 2.


•Añadir la harina, mezclar 4 seg vel 6 y programar 2 minutos vel espiga. Debe quedar una masa fina.










•Dejar reposar en un recipiente engrasado y tapado, hasta que doble el volumen. Estirar la masa sobre papel vegetal, pintar con huevo, adornar con las frutas y el azúcar,. Poner en horno si encender y dejar que suba de nuevo, una vez doblado el volumen. Sin sacar del horno hornear a 180º , 15 minutos aproximadamente. Esta es de crema pastelera (libro imprecindible) y piñones.Tambien puede ser de fruta escarchada ….






































HOJALDRE RAPIDO






              INGREDIENTES:


•200 g de mantequilla congelada en trozos pequeños


•200 g de harina de repostería


•90 g de agua helada


•½ cucharadita de sal




PREPARACION



•Ponga todos los ingredientes en el vaso y programe 20 seg vel 6. Retire


La masa del vaso, forme una bola, envuélvala en plástico y dejarla reposar


En el frigorífico durante 20 min.



•Coloque la masa sobre una superficie plana espolvoreada con harina.



•Con un rodillo, estire la masa dándole forma de rectángulo.



•Doble la masa en tres partes montando una parte sobre la otra.



•Con los dobleces de frente, vuelva a estirar la masa formando otro rectángulo



•Repita dos veces más esta operación y déjela reposar de nuevo en el frigorífico


20 minutos antes de usarla.



•Precaliente el horno a 200ºC



•Hornee durante 20 minutos para una plancha de hojaldre, y de 12 a 15 minutos


Para pequeños pasteles.





COCA DE LLAVANERAS




INGREDIENTES:



•500 g de leche entera


•6 huevos (dos enteros y 4 separados las claras de las yemas)


•200 g de azúcar


•1 cucharadita de azúcar vainillado


•2 pellizcos de sal


•50 g de harina de repostería


•La piel de medio limón o de media naranja


•1 pellizco de canela molida


•2 láminas de masa hojaldre rápido medidas 30x40 cm.


•50 g de almendra laminada


•50 g de piñones



PREPARACION:


•Coloque la mariposa en las cuchillas. Vierta en el vaso la leche,


2 yemas, 2 huevos, 100 g de azúcar, el azúcar vainillado, un pellizco de sal


Y la harina y bata 15 seg vel 4.


•Añada la piel de limón y la canela y programe 8 min 100º C vel 2


•Retire la piel de limón y bata 1 min vel 2 (sin temperatura)


Vuelque en un bol, cubra con film transparente pegado a la crema para que no


Haga costra y deje enfriar.


•Precaliente el horno a 200ºC


•Extienda una lámina de hojaldre con un grosor de 4 mm. Colóquela en la bandeja del


Horno forrada con papel de hornear y pinche la superficie con un tenedor. Vuelque la crema fría extendiéndola dejando libre un borde de 2 cm. Pinte con agua el borde y cubra la crema con otra lámina de hojaldre. Presione los bordes y séllelos haciendo pliegues pequeños.


•Coloque la mariposa en las cuchillas. Ponga en el vaso 3 claras y un pellizco de sal y 20 g de azúcar y monte 3 m vel 3,5


•Agregue las dos yemas y mezcle 2 seg vel 3,5


Retire la mariposa y termine de mezclar delicadamente con las espátula. Vuelque sobre la coca y cubra la superficie.



•Espolvoree con la almendra laminada, los piñones y 80 g de azúcar. Hornee durante 20 min a 200º o hasta que esté dorada. Una vez fría, corte y sirva en porciones.







































NARANJAS CONFITADAS






INGREDIENTES:



•600 g de azúcar


•600 g de agua


•2 o 3 naranjas de zumo (700 g aprox)


Cortadas en rodajas finas con piel



PREPARACION:


•Ponga el agua y el azúcar en el vaso, introduzca el cestillo con las rodajas de naranja


Y programe 30 min. Varoma Vel 2.


•Introduzca la muesca de la espátula y extraiga el cestillo. Deje escurrir y enfriar la


Naranja durante 15-20 min.


•Introduzca de nuevo el cestillo con las naranjas en el vaso y programe 30 min.Varoma Vel 2


•Deje templar las naranjas en una bandeja. Reserve el almibar para otras preparaciones.


Y conserve las rodajas en un recipiente hermético en el frigorífico hasta su consumo.








NOTAS: El almíbar se puede utilizar para bañar bizcochos, como jarabe de naranja para cócteles…




COCA DE LLARDONS RAPIDA



INGREDIENTES:



•100 g de agua


•100 g de leche


•200 g de manteca de cerdo


•400 g de harina


•20 g de levadura prensada de panadería


•1 cucharadita de sal


       COBERTURA


•200 g de chicharrones


•5o g de piñones


•Azúcar y canela



PREPARACION:



•Trocee los chicharrones 10 seg en vel 5. Saque y reserve.


•Sin lavar el vaso, ponga el agua, la leche y la manteca y programe 1 min 37º vel 2-3


•Añada la levadura, la harina y la sal. Programe 1 min vel espiga.


•Introduzca la mitad de los chicharrones y mezcle 15 seg vel espiga.


•Divida la masa en dos partes y sobre papel vegetal estírela con las manos


Dejándola muy finita. Ponga un plástico por encima y pásele el rodillo suavemente.


•Introdúzcala en el horno precalentado a 200º durante 10 min. Aprox.






NOTA: La otra mitad de la masa se preparará igual pero poniéndole canela en polvo


En lugar de chicharrones. Queda deliciosa y con la misma masa son dos Cocas diferentes.