XOCOLATA ATEMPERADA. 05/04/20

#Postres y dulces 05 abril 2020

La xocolata està atemperada aproximadament als 30º. Per aconseguir-ho cal fondre-la a 50º i llavors afegir-n’hi de ratllada fins la temperatura òptima. La xocolata atemperada s’utilitza quan necessitem que al recuperar el seu estat sòlid , l’acabat sigui brillant. La xocolata nopmés fosa quedaria tova i opaca.


Procediment i proporcions: 


Cal ratllar  250gr ( o 500gr) de xocolata  10 segons a vel7. Reservar-la.


Posar al vas 180gr ( o 370gr) de la xocolata ratllada  i fondre-la 5 minuts a 50º vel 3. Si cal es pot posar 2 minuts més a 50º i vel 3.  Afegir-hi els 70gr ( o 130gr) de la resta de xocolata ratllada i remenar-la 2 minuts a vel 3. Així aconseguirem la temperatura òptima i ja tindrem la xocolata al punt per treballar-hi.


La xocolata atemperada es pot utilitzar per fer cobertures, per banyar (inmersió) , o al damunt de superfícies planes. El material d’aquestes superfícies cal que sigui de silicona, paper de forn o plàstics alimentaris ( làmines d’acetat, bosses tipus ziploc alimentàries o mànigues pastisseres).Cal que tot estigui molt sec.