SAMFAINA. 15/04/20

#Salsas y guarniciones 15 abril 2020

LA SAMFAINA és una salsa o una guarnició i n’hi ha tantes com diferents cuiners la facin, i també val a dir que és el nom que reb a Catalunya la barreja més bàsica de les verdures de l’hort , equivaldria al pisto espanyol, o al ratatouille francès o altres de les cuines Mediterrànies. 


Els ingredients són sempre els mateixos , variant les quantitats  depenent del gust de cada cuiner, però cal tenir en compte que és una salsa amb textura, on tots els ingredients s’hi distingeixen en textura i sabor, i alhora tot amalgamat pel tomàquet.




En el cas de la que us faré jo avui , la que em va ensenyar a fer la meva padrina, hi predomina l’esbergínia i  els pebrots, poca ceba i tot lligat amb el tomàquet. Aquesta seria una preparació més típica de l’estiu quan hi ha tots els ingredients a l’hort i per tant es faria amb tomàquet natural ratllat, però ara la fem amb tomàquet triturat en conserva.


Per seguir una guia en cuina guiada de la Thermomix® , seguirem la recepta del pisto del Cookidoo i la modificarem com ara explicaré.


Comencem pesant la nostra esbirgínia , uns 400grs aproximadament, i la tallem amb pell  a daus del tamany glaçó; posem els trossos al vas i els trossegem 4 segons a vel 4 mentre fem girar l’espàtula pel bocal de la tapa en sentit invers. Retirem i reservem la nostra esbergínia que afegirem al vas quan a la recepta de pisto ens demani l’oli.


Volem mantenir els 900gr de verdura que demana la recepta del pisto i ho farem de la següent manera:  posem 50 gr de ceba en lloc de 300gr, posem els 300grs de  pebrot que demana i llavors ens demana el carbassó, hem de calcular-ne el pes que en posarem depenent del que pesés la nostra esbergínia (ja que el pisto no en porta).  Imaginem que la nostra esbergínia pesava 450gr + 300gr pebrot + 50gr ceba = 800gr, doncs n’hi posaríem 100gr de carbassó. Trossejaríem les verdures 4 seg a vel 4 i llavors ens demana 100gr d’oli i nosaltres li afegim la nostra esbergínia reservada. Ara ja tenim els 900gr de verdura per cuinar 20 minuts 120º (o varoma) gir invers i vel cullera. No salarem les verdures per evitar que perdin aigua i es barregin els sabors.


Quan hi afegim el tomàquet , hi posarem una cullaradeta de sucre i ho salpebrereu al gust. cuinarem 20 minuts més a temp varoma gir invers i vel cullera, traient el cubilet i posant l’antiesquitxos per afavorir l’evaporació de l’excés d’aigua del tomàquet. Depenent de la textura que vulguem aconseguir posarem tomàquet triturat , ratllat o  trossejat. 


QUANTITAT DE TOMÀQUET :  Per fer una samfaina de guarnició  posarem 400gr de tomàquet pels 900gr de verdura .  També podem posar amb la mateixa quantitat de verdures el doble de tomàquet (800gr), si el que volem aconseguir és una salsa de samfaina , que després s’acabarà integrant amb un bacallà , un conill.... i que encara haurà de fer un xup-xup de 10 minuts més en una cassola.


Un una recepte imprescindible !!