COCA DE SANT JOAN (“BRIOIX”)

#Masas, panes y repostería 18 junio 2020

Per Sant Joan és imprescindible menjar Coca, n’hi ha de molts tipus dif erents però aquesta potser és la més típica . La base és sempre un Brioix i llavors pot  farcir-se amb Nata, Crema, Trufa i acabar-se amb un enreixat de crema o amb fruita confitada, amb pinyons.... 


COCA DE BRIOIX (amb massa mare)




Ingredients massa mare: 70gr de llet , 10gr de llevat fresc premsat, 10gr de sucre, 130gr de farina                 de força.


Ingredients massa: 80gr de mantega, 120gr de sucre, 6-8 tires de pell de llimona (només la part groga), 8-10 tires de pell de taronja (només la part taronja), 60gr de llet, 3 ous, 15gr de llevat fresc premsat, 30gr d’anís o 10gr d’aigua de tarongina (azahar), 450gr de farina de força, 1 polsim de sal.


Procediment: posem al vas tots els ingredients de la massa mare i programem 15 seg/vel 4. Retirar del vas i formar una bola compacta. Introduïr-la dins un bol amb aigua tèbia que quedi submergit. Quan la bola floti i hagi doblat el seu volum estarà llesta, aprox. Uns 15 minuts.


Continuem pesant 80gr de mantega i deixant-la reservada i a temperatura ambient.


Fem el sucre glas aromatitzat amb les pells de taronja i llimona programant 20 seg/vel 10. Baixem el sucre cap al fons del vas i afegim al vas La llet, els ous,el llevat, l’aroma de tarongina o l’anís, la farina amb el polsim de sal i la bola de massa mare. Barregem 30seg/vel 6 i amassar 2 minuts amb funció espiga .un cop acabat, tornem a programar 3 minuts d’amassar amb funció espiga , retirem el cubilet i anem incorporant a la massa trossets de la mantega reservada fins que s’incorpora tota. Deixem reposar la massa dins el vas aproximimadament 1 hora. Podem tapar la màquina amb un drap o bossa isotèrmica.


Passat aquest temps, ajudem-nos amb l’espàtula per baixar la massa cap avall i tornem a programar amassar 1 minut amb funció espiga. Retirar la del vas sobre una superfície enfarinada i donar-li la forma de rectangle que es vulgui . Pintar-la amb ou batut . Deixar-la reposar fins que dobli volum i enfornar-la.


Pre-Escalfem el forn a 200º ,posem la coca durant 5 minuts .Abaixem la temperatura del forn a 180º i acabem la cocció entre 15 i 20 minuts més. Deixar refredar sobre una reixeta .




ENREIXAT DE CREMA PASTISSERA


Cal marcar-lo abans de pintar la coca amb l’espàtula amb l’objectiu de tenir una guia a seguir amb la màniga pastissera, però també per aconseguir que al deixar-la pujar quedi l’enreixat una mica enfonsat i no s’escampi.L’ordre és marcar l’enreixat, pintar la coca i posar la crema. Acabar de decorar i deixar llevar.


CREMA PASTISSERA  : 500gr de llet sencera, 50gr de farina, 70gr de sucre. 2 ous , 2 rovells i sucre avainillat. Posar-ho tot al vas i programar 7 min. 90º vel4.  A continuació barrejar 5segons a vel 10.


 Només per fer l’enreixat : 250ml de llet, 1 ou, 1 rovell, 30gr sucre,35gr farina rebosteriai essència de vainilla i/o canyella. 


Si tens la tm6 utilitza la recepta amb la nova funció “ESPESAR”


MASSAPÀ LLEUGER: 90gr d’ametlles crues pelades, 75gr de sucre i 75gr d’aigua


Amb el vas sec pulveritzar el sucre 10segons a vel 10. Afegir-hi les ametlles i triturar 20 segons a vel 10. Afegir l’aigua i barrejar 5 segons a vel 4.


Aquest Massapà ens serveix per fer una capa fina a dins de la coca de Brioix i així evitem que s’assequi tant de pressa, i també li aportarà una mica de sabor d’ametlla crua.


Al donar-li la forma a la coca, si es vol posar aquest farcit a dintre, s’ha d’estirar el doble de llarg (rectangle aprox. 30cms x 80cms) repartir em el massap`en una meitat deixant un cordò al voltant sense Massapà perquè s´hi enganxi la massa i posant una superfície plana i dura a sopa la meitat sense Massapà de la coca, la plegar em com si fos un llibre.