Fricandó

#Carnes y aves 22 febrero 2018

El fricandó es uno de los platos más conocidos de la cocina catalana y de los más antiguos. Se encuentran referencias a este plato en libros muy antiguos, del siglo XVII. Para elaborar el fricandó necesitamos tener preparada la “picada” una mezcla de ajos, perejil y frutos secos fundamentalmente (al que suele añadirse también carquiñoles) que sirve para espesar y ligar la salsa.




Ingredientes del fricandó:




Para la picada:


•1 ñora sin tallo ni semillas


•20 almendras tostadas


•20 avellanas tostadas


•1 cucharada de piñones


•10 nueces


•1 diente de ajo


•3-4 hojas de perejil




Para el fricandó:


•850 – 1000 gr de filete de ternera (de espalda o parte melosa de la ternera) cortado en trozos.


•sal y pimienta


•25g de setas deshidratadas (moixernons, boletus, etc..)


•350g de agua caliente (o caldo)


•300g de cebolla cortada a cuartos


•2 ó 3 dientes de ajo


•100g de aceite de oliva virgen extra


•100g de tomate triturado


•50g de harina


•100g de brandy


•2 o 3 cucharadas de picada




Preparación de la Picada:


Paso 1


Ponemos en el vaso limpio y seco la ñora y pulverizamos programando 5 segundos, velocidad 6.


Paso 2


Añadimos las almendras y las avellanas y programamos 7 segundos, velocidad 6.


Paso 3


Agregamos los ajos y el perejil y trituramos 7 segundos, velocidad 6. Comprobamos que está bien triturado. Si no es así bajamos los restos pegados en las paredes del vaso y los restos de la tapa y volvemos a triturar 5 segundos, velocidad 7. Retiramos y reservamos.


Preparación del fricandó


1. Salpimentamos los filetes de ternera, enharinamos y eliminamos la harina sobrante.


2. Ponga en un bol las setas deshidratadas con agua durante 15 minutos.


3. Ponga en el vaso la cebolla, los ajos y el aceite y programe 3 segundos, velocidad 5.


4. Sofría programando 10 minutos, varoma, velocidad cuchara.


5. Añada el tomate, sal, pimienta y programe 5 minutos, varoma, velocidad cuchara.


6. Agregamos el caldo o agua que debe estar caliente y programamos 5 minutos, 120º, velocidad 1.


7.Salpimiente y enharine ligeramente la ternera y añádala al vaso programe 2 minutos, varoma, giro a la inversa y velocidad de cuchara.


8. Incorpore las setas, el agua de remojarlas y el brandy, Sin poner el cubilete para que evapore el alcohol. y programe 30 minutos, varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Cuando queden 10 minutos agregar la picada.


9. Vuelque el contenido del vaso en una fuente y sirva.


NOTA: Es importante que la carne esté melosa, con la T21 donde indica giro a la izquierda colocar la mariposa mínima velocidad.