COCA DE BRIOIX (SANT JOAN) SIN GLUTEN Con Thermomix®

#Dietas especiales 15 junio 2020


En nada llega Sant Joan y las personas Celíacas también pueden disfrutar de una buenísima Coca de Brioix SIN GLUTEN!


Aunque la explicación parece larga, es fácil de hacer, y más con Thermomix® . El secreto es darle tiempo al levado!


Y...MUY IMPORTANTE vigilar la contaminación cruzada y que los productos aunque no tengan gluten pueden contener trazas (y lo indica en el paquete) puesto que para una persona celiaca el Gluten es veneno.


INGREDIENTES:


Masa madre: 


•  50 gr de harina sin gluten (PROCELI)


  1 pastilla (25 gr) levadura fresca sin gluten


  50 gr de agua


Brioix: 


•  80 grs de azúcar (*)


  2-3 Tiras de piel de limón y/o de naranja sin nada de parte blanca


•  2 huevos


•  50 gr de mantequilla a temperatura ambiente


  30 grs de anís o agua de azahar


  50 grs de harina de garbanzo (**)


  175 grs de harina sin gluten (PROCELI***)


  20 gr de Psyllium (opcional****)(Que sea certificado sin trazas!!!)


  Un pellizco de sal


  1 huevo para pincelar


  Frutas confitadas, piñones, azúcar escarchado, mazapán de cobertura y/o crema pastelera para decorar.


PREPARACION:


1.  Con el vaso seco, pulverizar el azúcar (*) 15 seg. / v. 5-10, añadir las pieles de limón y pulverizar otros 15 seg. a la misma velocidad. Reservar en un bol.


2.  Sin lavar el vaso poner los garbanzos CRUDOS y pulverizar 1 min./ vel. progresiva 5-10. Dejar unos 30 segundos a v.5 para que triture bien (hace bastante ruido) y luego ir subiendo hasta v.10.


3.  Incorporar la harina sin gluten, el azúcar aromatizado del Paso 1 y el pellizco de sal (y opcionalmente el Psyllium) y tamizar todo junto programando 30 seg. / v.10. Reservar en un bol.


4.  A continuación y sin necesidad de lavar el vaso vamos a preparar la masa madre: Poner en el vaso la harina sin gluten de la masa madre, la levadura y el agua y mezclar 15 seg./ v.4. Reservar en un bol tapado hasta que doble su volumen (unos 15 min). (Queda una masa pegajosa)


5.  Sin necesidad de lavar el vaso, poner la mezcla de harinas y azúcar reservados en el Paso 3. Agregar la mantequilla, los huevos y el anís (o agua de azahar) y, si es el caso el azúcar invertido (*). Mezclar 15 seg/ v.6


Mientras tanto preparar un papel de hornear untándolo con un poco de aceite (Las masas sin gluten son muy pegajosas)


6.  Cuando la masa madre del Paso 4 haya doblado su volumen, programar 3 min./ vel. Espiga y mientras tanto ir incorporando por el bocal, con la ayuda de una lengua de gato, la masa madre en 4-5 porciones para que se vaya integrando.


7.  Cuando acaba el tiempo, sacar la masa del vaso con la ayuda de una lengua de gato, y ponerla encima del papel de hornear previamente engrasado


8.  Para trabajar mejor la masa (se pega un poco-bastante) untar las manos con aceite.


9.  Dándole pequeños toques (como si nos quemáramos) ir dándole la forma, teniendo en cuenta que la masa va a levar (crecer) a lo ancho, nunca a lo largo por tanto darle de entrada el largo deseado (yo hago el de la bandeja de horno). Es una masa que no se debe tocar demasiado ni pretender bolear. No es fácil explicar por escrito pero con las manos bien untadas veréis que es fácil de manejar y de darle la forma deseada.


10.  Pintarla con el huevo batido o mazapán de cobertura, adornarlas con fruta confitada (libre de trazas de gluten) o con crema pastelera (sin gluten) y los piñones, poner un poco de azúcar escarchado y dejar reposar unos 60 minutos más (hasta que doble su volumen). MUY IMPORTANTE: en un sitio que no haya corriente de aire!!!! (ideal dentro del horno apagado y frío)


11.  Hornear a 180º unos 12-15 minutos aproximadamente. Dentro del horno poner un recipiente con agua.


TRUCOS / COMENTARIOS:


•(*)  Podemos usar mitad azúcar blanco (que pulverizaremos en el paso 1) y mitad azúcar invertido para que la masa tenga más “humedad”. Si utilizáis ambos: en el Paso 1 pulverizamos 40 gr de azúcar y en el Paso 5 añadimos los 40 gr de azúcar invertido restantes.


•(**)  Podemos hacer la harina de garbanzo pulverizando garbanzos crudos. Importante para que nos quede fina y bien integrada seguir los Pasos 2 y 3.


•(***)  Las harinas SIN GLUTEN no todas “funcionan” igual, es decir que con otra marca el resultado puede NO SER el mismo porqué absorba más o menos líquido.


•(****)  El Psyllum proporciona a las masas sin gluten más esponjosidad, pero yo durante muchos años lo desconocía y el resultado también es óptimo. Y MUY IMPORTANTE: aseguraros de que esta certificado puesto que muchos pueden “contener trazas” por muy BIO que sean!


  Importante que el horno esté bien caliente antes de poner las cocas ya que si nos pasamos de tiempo de horno van a quedar resecas de dentro, pero si no está bien caliente no cogerá el color “tostado” la superficie.


Yo normalmente lo enciendo a 250º (el máximo que dé el horno) y en cuanto pongo la coca lo bajo a 180º


•MUY IMPORTANTE vigilar la contaminación cruzada: si hacéis Cocas de los dos tipos, yo primero hago siempre las masas SIN GLUTEN y luego sigo con las otras así me aseguro que no me ha quedado ningún resto de harina glutanera en la encimera que pueda provocar contaminación cruzada.


Bona Revetlla!


Montse Lopez G  -  @cuinavirtual


P.D.: Cualquier día es perfecto para degustar una Coca de Brioix SIN GLUTEN!